Некаторыя тэхналагічныя працэсы абсталявання для вытворчасці ёгурта:
Папярэдні нагрэў: мэтай папярэдняга нагрэву з'яўляецца павышэнне эфектыўнасці наступнага працэсу гамагенізацыі, і выбар тэмпературы папярэдняга нагрэву не павінен быць вышэй, чым тэмпература клейстеризации крухмалу (каб пазбегнуць пашкоджання структуры часціц у працэсе гамагенізацыі пасля клейстеризации крухмалу).

Гамагенізацыя: гамагенізацыя адносіцца да механічнай апрацоўкі шарыкаў малочнага тлушчу, каб яны ўяўлялі сабой невялікія шарыкі тлушчу, раўнамерна размеркаваныя ў малацэ.На этапе гамагенізацыі матэрыял падвяргаецца сілам зруху, сутыкнення і кавітацыі.Мадыфікаваны крухмал крухмал валодае моцнай механічнай устойлівасцю да зруху з-за мадыфікацыі сшыванняў, якая можа падтрымліваць цэласнасць грануляванай структуры, што спрыяе захаванню глейкасці і формы цела ёгурта.

Стэрылізацыя: звычайна выкарыстоўваецца пастэрызацыя, а працэс стэрылізацыі 95 ℃ і 300 с звычайна прыняты на малочных заводах.На гэтай стадыі мадыфікаваны крухмал цалкам пашыраецца і жэлацінізуецца, утвараючы глейкасць.

Астуджэнне, прышчэпка і ферментацыя: дэнатураваны крухмал - гэта высокамалекулярнае рэчыва, якое ўсё яшчэ захоўвае некаторыя ўласцівасці зыходнага крухмалу, гэта значыць поліцукрыду.Пад значэннем pH ёгурта крухмал не будзе раскладацца бактэрыямі, таму ён можа падтрымліваць стабільнасць сістэмы.Калі значэнне pH ферментацыйнай сістэмы падае да ізаэлектрычнай кропкі казеіну, казеін дэнатуруецца і застывае, утвараючы трохмерную сеткавую сістэму, злучаную з вадой, і каркас становіцца тварогавай масай.У гэты час жэлацінізаваны крухмал можа запоўніць шкілет, звязаць свабодную ваду і падтрымліваць стабільнасць сістэмы.

Астуджэнне, перамешванне і пасля паспявання: мэтай астуджэння ёгурта пры мяшанні з'яўляецца хуткае спыненне росту мікраарганізмаў і актыўнасці ферментаў, у асноўным для прадухілення празмернага выпрацоўкі кіслаты і абязводжвання падчас мяшання.З-за розных крыніц сыравіны мадыфікаваны крухмал мае розную ступень дэнатурацыі, і эфект розных мадыфікаваных крухмалаў, які выкарыстоўваецца ў вытворчасці ёгурта, не аднолькавы.Такім чынам, мадыфікаваны крухмал можа быць прадастаўлены ў адпаведнасці з рознымі патрабаваннямі да якасці ёгурта.